¿Qué es la fermentación?
Podemos definir el proceso de 'fermentación' como un proceso de oxidación incompleta que no requiere de la participación de oxígeno para tener lugar y que da lugar a una sustancia orgánica como producto. Se trata, además, de un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación de moléculas complejas a moléculas sencillas que conlleva la generación de energía química en forma de ATP (adenosín trifosfato).
Este proceso fue descrito por primera vez por el químico francés Louis Pasteur, quien descubrió que puede ser llevado a cabo en ausencia de oxígeno por ciertos microorganismos, tales como algunas bacterias, levaduras o metazoos. Según la naturaleza del producto final del proceso, se puede hablar de distintos tipos de fermentación:
- Fermentación alcohólica: es llevada a cabo, principalmente, por levaduras. Los reactivos son ciertos azúcares y los productos, alcohol etanol, dióxido de carbono y ATP. Este es el proceso empleado, por ejemplo, en la producción de bebidas alcohólicas.
- Fermentación acética: es producida por las bacterias del género Acetobacter, y transforma el alcohol etílico en ácido acético (es decir, el alcohol en vinagre). Es, no obstante, un proceso aeróbico, por lo que puede darse también en aquellos vinos que se encuentran expuestos al aire.
- Fermentación láctica: consiste en una oxidación parcial de la glucosa que es llevada a cabo por bacterias lácticas o por las células musculares animales (en este último caso, cuando se quedan sin oxígeno para respirar). Este proceso genera ATP y ácido láctico, cuya acumulación produce la sensación dolorosa de fatiga muscular conocida con el nombre de 'agujetas'.
¿Cómo podemos ver este proceso?
La inmensa mayoría de las frutas frescas, como, por ejemplo, las manzanas, contienen de manera natural todos los ingredientes necesarios para que se inicie un proceso de fermentación: levaduras, azúcares y otros carbohidratos, y agua. Cuando la fruta carece de oxígeno, las enzimas de las levaduras presentes en la manzana comienzan a trabajar produciendo alcohol etílico (por tanto, se trata concretamente de una fermentación acética).
Procedimiento
1. Cortar unas manzanas, con su piel, en pequeños trozos.
2. Usar un mortero (o una licuadora) para triturar los trozos.
3. Añadir el jugo de manzana en un frasco de vidrio, procurando que quede un pequeño espacio de aire entre el nivel superior del jugo y la tapa del frasco.
4. Dejar en reposo durante 2-3 días. Transcurrido este tiempo, notaremos un ligero sabor alcohólico en el jugo de manzana preparado.
¿Qué ha pasado?
El azúcar en la manzana (C6H12O6) reacciona para producir alcohol en base a un proceso de fermentación:
C6H12O6 (ac) → 2 C2H5OH (l) + 2 CO2 (g)
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